Digestibilidad In vitro de proteína de semilla de chía (Salvia Hispánica) sometida a germinación, molienda, tostado y cocción

Abstract

La investigación tiene como objetivo estudiar la calidad de la proteína de la semilla de chía sometida a geminado, molienda, tostado (cocción seca) y cocción (húmeda) mediante la digestibilidad In Vitro, para ello se obtuvo la muestra de chía del mercado de la provincia de Tarma proveniente de la ciudad de cusco, el cual fue sometido a evaluaciones químicos proximales, para el experimento se empleó un DCA con 4 tratamientos como es germinado (5 días a T° ambiente), molienda, tostado (T° 105°C x 30 minutos) y cocción húmeda (T° agua hirviendo 86 °C x 5 minutos). Los resultados obtenidos presentan un alto contenido de proteína (15.34 – 20.19%) y grasa (29.08 – 33.17%), estos resultados presentan diferencia significativa en el contenido de humedad, proteína, ceniza, fibra cruda y carbohidrato a excepción de la grasa que no presenta diferencia significativa. La evaluación de digestibilidad In Vitro presenta valores de geminado (74.34%), molienda (66.50%), tostado (73.82%) y cocción (78.70%) estos tratamientos fueron aplicadas a la semilla de chía. Estos tratamientos influyen en la digestibilidad de la semilla de chía, y que presentan diferencia significativa. La semilla de chía es un alimento con alto contenido de proteína y grasa, y cuando se aplica el tratamiento de cocción nos ofrece una alta digestión de proteína, por ello podemos consumir la semilla de chía mediante cocción para así aprovechar la calidad de proteína que nos brinda la semilla de chía.