Capacidad antioxidante del yogurt funcional con adición de antiocianinas de mastuerzo (Tropaeolum majus L.)

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia del tiempo de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante del yogurt funcional con adición de antiocianinas de mastuerzo (Tropaeolum majus L.), mediante el procedimiento DPPH definido por Brand Williams, para ello se elaboraron cuatro muestras de yogurt utilizando cultivo láctico probiótico Lyofast SAB 442 A de la marca Sacco que contiene Lactobacilus bulgaricus, Streptoccoccus thermophillus y Bifidubacterium animalis, de los cuales se dejó una muestra de yogurt en blanco denominada M1 con 0 % de antiocianinas de mastuerzo y las otras tres muestras de yogurt con 0,5 %; 1,0 % y 1,5 %, luego se almacenó a 5 °C por 12 días. Para determinar la capacidad antioxidante se efectuó el día 0, 3, 6, 9 y 12 y los resultados fueron expresados como porcentaje de captación de radicales libres siendo el mayor el correspondiente a la muestra de yogurt denominada M4 con 28,43; 18,00; 16,53; 11,06 y 12,20 % respectivamente y como capacidad antioxidante con los resultados siguientes de la M4: 1,277; 1,195; 0,967; 1,335 y 1,151 respectivamente concluyendo que en cuanto a más transcurra el periodo disminuye la aportación de antioxidantes del yogurt. El tratamiento que obtuvo mayor aceptación sensorial fue la M3 con un promedio de 3,80 hacia el atributo degustación; 3,63 hacia el atributo color; 3,63 hacia el atributo olor y 3,73 para el aspecto general, la misma que arroja como resultado del análisis fisicoquímico 74,83 % de humedad; 2,4 % de grasa; 1,38 % de proteínas; 0,73 % de ceniza y 20,66 % de carbohidratos; el análisis físico resulta en pH de 4,22 y una acidez de 45,5 % indicado en ácido láctico; además el análisis microbiológico muestra para la notación de coliformes, mohos y levaduras menor a 10 UFC/ml.