Comportamiento reológico de salsa picante de aji Charapita (Capsicum frutescens) con pulpa de piña (Ananas comosus), utilizando goma xantana

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las concentraciones de goma xantana (0.1%, 0.2% y 0.3%) en el comportamiento reológico, sensorial, químico proximal y características fisicoquímicas de la salsa picante de ají charapita (Capsicum frutescens) con pulpa de piña (Ananas comosus). El producto se elaboró con una formulación estándar de: 34% de ají charapita, 34% de pulpa de piña, 1% de cebolla, 1% de ajos, 3% de sal, 1% de azúcar, 3% de aceite, 6% de vinagre y 17% de agua, a las tres salsas se determinaron las características fisicoquímicas, químico proximal, organolépticas y el comportamiento reológico. Se aplicó un DCA, para denotar la existencia de diferencia significativa entre los tratamientos evaluados. Los resultados del producto final tuvieron un rendimiento de 52.9%, sus características fisicoquímicas como pH 3.67 a 3.72, °Brix 17.16 - 17.63%, acidez (expresado en ácido acético) de 0.053 – 0.059%, su composición químico proximal de humedad 67.12%, ceniza 1.25%, proteína 2.13%, carbohidratos 24.36%, grasa 1.97% y fibra 3.17%, Para evaluar el comportamiento reológico de las salsas se utilizó el equipo de Brookfield DV II Ultra, con spingle N°5. Presentando un índice reológico de 0,2117, 0.2353 y 0.1632 respectivamente debido al efecto de la goma xantana en la formulación, estos valores de “n” indican un fluido pseudoplástico “No Newtoniano“, así mismo, para el análisis sensorial se trabajó con 40 panelistas semi entrenados a través de una escala hedónica de (1) malo y (5) muy bueno, donde el T2 obtuvo mayor promedio de bueno en color, sabor, consistencia y aceptabilidad general, bueno en olor y dulzor el T3.