Viabilidad del Lactobacillus casei microencapsulado con jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) mediante secado por aspersión

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la viabilidad del Lactobacillus casei ATCC 393 microencapsulado con jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) por el método de secado por aspersión, analizando la influencia del porcentaje de encapsulante (caseinato de sodio a 7,5% y 10%) y la temperatura del secado (100°C, 120°C y 140°C) en la eficiencia del microencapsulado, el porcentaje de supervivencia después de 30 días de almacenamiento y luego de sometido a diferentes pH de jugo gástrico simulado (JGS: pH 1,0; 1,5; 2,0) medido a las dos horas y el jugo intestinal simulado (JIS: pH 7 y 8) medido a dos y cuatro horas, los mismos que fueron determinados por cultivo en Agar MRS a 37°C, asimismo, se determinó el contenido de fructanos tipo inulina fructooligosacáridos de acuerdo con la metodología oficial para la determinación de inulina y FOS (999.03). Los resultados de las pruebas muestran diferencias estadísticas significativas de acuerdo con el ANOVA y luego la prueba de medias de Tukey con un nivel de significancia de 0,05 arrojan como mejores tratamientos para la supervivencia a 30 días a TR4 (85,06%), la supervivencia en JGS fue T4 (84,42%) y sometidos a JIS fue T4 (81,34%) en base a las muestras después del almacenamiento de 30 días. Los resultados para el contenido de fructanos tipo inulina – FOS son de 27,65  1,06 mg/ml para el yacón y de 7,96  0,22 mg/ml para el mejor tratamiento (TR4).