Evaluación de las características fisicoquímicas y compuestos polares de aceites utilizados en las pollerías de la provincia de Tarma

Abstract

Entre las causas de muerte, una de estas es el cáncer, el que es promovido por la presencia de radicales libres, en diversas investigaciones se encontró que el aceite sometido a fritura puede generar radicales libres, por lo que se hace necesario realizar controles. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica y compuestos polares totales de los aceites de fritura utilizados en las pollerías de la Provincia de Tarma, se seleccionaron 16 establecimientos que expenden papas fritas como acompañante de los pollos a la brasa, se tomaron las muestras en botellas oscuras y se trasladaron al laboratorio para sus respectivos análisis de características fisicoquímicas (Índice de acidez, índice de peróxidos, Índice de refracción), características físicas (densidad y viscosidad) y componentes polares totales. Los resultados mostraron diferencias significativas entre todas las muestras, los valores de índice de acidez fueron 0,69 ± 0,02 a 7,75 ± 0,39 mg NaOH/g aceite, el índice de peróxidos de 2,60 ± 0,10 a 12,60 ± 0,17 meq O2 /Kg aceite, índice de refracción de 1,469 ± 0,001 a 1,477± 0,001, la densidad de 0,91 a 0,93 g/mL y la viscosidad 52,21 ± 0,59 a 68,74 ± 1,90 Centistokes y los compuestos polares de 11,47 % hasta 35,53 %. Se encontró que un 19 % presenta un índice de peróxidos y compuestos polares por encima de los valores permitidos para consumo humano según las normatividades, por esta razón, son necesario implementar el control permanente de la calidad del aceite sometido a fritura para prevenir daños a la salud.