Evaluación de bioactivos en distintos estados de madurez de yaca (Artocarpus heterophyllus) y caracterización fisicoquímica de la pulpa madura

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se lograron determinar las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de la yaca (Artocarpus heterophyllus) en 4 estados de madurez. En el estado maduro, se caracterizó fisicoquímicamente (colorimetría y análisis reológico) y el efecto del aire caliente para el secado en los compuestos bioactivos. El estado de madurez influyó de manera significativa (p<0.05), siendo el estado maduro (4) el óptimo con composición fisicoquímica: humedad: 76 ± 1,61%, proteína: 11,10 ± 1,52%, grasa: 0,13 ± 0,01%, carbohidratos: 12,11 ± 0,64%, ceniza: 0,06 ± 0,03%, fibra: 0,60 ± 0,05% y en el contenido de poli fenoles: 8271,840 ± 0,18 mg ac gálico*100g-1ms (HPLC) y 37,672 ± 0,26 mg ac. Gálico*100g-1ms (espectrofotómetro), flavonoides: 4,334 ± 0,55 mg quercitina*100g-1 .ms, capacidad antioxidante: 5,538 ± 0,03 (μmol trolox e.q*𝑔��� −1 m.s) (DPPH.+ ), 8,260 ± 0,63 (μmol trolox e.q*𝑔��� −1 m.s) (ABTS.+ ), carotenoides totales: 0,802 ± 0,03 mg βcaroteno*100g-1ms (espectrofotómetro), carotenoides totales: 7,741 ± 0,12 mg βcaroteno*100g-1ms (HPLC) y vitamina C: 14 ± 0,02 mg ac. Ascórbico*100g-1muestra. Se evidenció que, a mayor temperatura de secado los compuestos bioactivos disminuyen concluyendo que son inversamente proporcionales a las temperaturas de secado (50, 60 y 70°C), las isotermas de sorción muestran 6,481, 6,383, 6,069 g de agua*100g-1ms respectivamente (modelo de GAB) Y 6,318; 6,636; 6,653 g de agua*100g-1ms (modelo de BET) contenido de agua en la monocapa.