Evaluación y caracterización fisicoquímica, sensorial, capacidad antioxidante de néctar de camu camu (Myrciaria Dubia) fortificado con hierro

Abstract

En el presente estudio deinvestigación se evaluóy caracterizófisicoquímicamente, sensorialmente al néctar de Camu Camu (Myrciaria dubia) fortificado con hierro. En primer lugar, se caracterizó fisicoquímicamente en cáscara y pulpa de Camu Camu la cual se reporta 7.83 ºBrix, 2.73 de pH, 2.83 de %acideztotal, 88.05% de humedad, 3.64%de cenizas, 9.41% de fibra, 2.82 en índice de madurezyparámetros colorimétricos L*=30.7, a*= 20.7, b*= 5.8, C*= 21.8 y h*= 15.9.Así mismo se determinó la cantidad de componentes bioactivos como la vitamina C con un valor de 1840 mg/100mL y una capacidad antioxidante de 88.54 % de inhibición de radicales libres. En segundo lugar, paradesarrollar el néctar de Camu Camuse realizópruebas preliminares para obtener la dilucióny dulzor adecuadapara el néctar de Camu Camu.La cual fueestablecido por una evaluación sensorial con15panelistas semi entrenados,analizados con una estadística descriptivala cual dieron como resultadounadilución optima1 de Pulpa y 3 de agua; con un dulzor de 14 ºBrix.En tercer lugar,al néctar de Camu Camu con mejor dilución y dulzor se le fortificócon distintas dosis de hierro(1.5mL, 2.1mL y 2.7mL). La cual se llevóa cabo un análisis sensorialfinal con 20 panelistas semi entrenados,analizados con una estadística inferencial con el programa SPSS v.22obteniendoun néctar de Camu Camu fortificado con 2.7mL de hierro. En cuarto lugar,se caracterizó fisicoquímicamente el néctar de Camu Camu fortificado con hierro con mayor aceptabilidad sensorial la cual se reporta 14 ºBrix, 3.30 pH, 0.74% de acidez total, 1.05 de densidad y parámetros colorimétricos L*= 30.4, a*= 15.4, b*= 9.3, C*=18 y h*=31.2.También se analizó la cantidad de hierro en el néctar de Camu Camu con un valor de 19.18mg/mL.De la misma manera se determinóla cantidad de componentes bioactivos como vitamina C con un valor de 390 mg/100mL y una capacidad antioxidante de 71.05% de inhibición de radicales libres. Finalmente se desarrollóun análisis microbiológico en 30 días de almacenamiento, la cual no se encontró ningún microrganismo que pueda afectar la salud del consumidor.