Abstract:
El objetivo del estudio fue determinar los parámetros óptimos de microencapsulación por atomización de la bacteria L. casei ATCC 393 en jugo de arándanos azules, usando goma arábica, arándanos azules variedad Biloxi, Lactobacillus casei ATCC 393, pancreatina 3X, pepsina extra puro, ox-bile deshidratado purificado y agar MRS específico para Lactobacillus spp. El análisis estadístico se realizó con la metodología de superficie de respuesta (RSM)- Diseño Box Behnken para identificar el tratamiento óptimo de los parámetros: temperatura de entrada de aire (100° -120 °C), flujo de alimentación (8 -10 ml /min) y concentración de goma arábica (7- 9 gr). Se evaluó a la muestra optima la viabilidad después de la simulación de jugo gástrico y simulación de jugo intestinal, cuyos datos se procesaron en el programa DESING EXPERT 12.0.6.0 versión prueba. Los resultados muestran que los parámetros óptimos para tener una viabilidad alta en la microcápsula probiótica son 110° temperatura, 9 ml/min flujo de alimentación y 8 g concentración de goma arábica, siendo valores que cuidan y protegen a la cepa otorgándole estabilidad y características para tener un nivel probiótico cuyo resultado es 3.454 x109 UFC/ ml en el microencapsulado, en la simulación de jugo gástrico es de 3.383 x109 UFC/ml y 3.255 x109 UFC/ml en la simulación de jugo intestinal teniendo un atractivo de 0.9905 del valor de R², lo que le otorgaría ser considerado como un alimento con nivel probiótico que podría causar efectos benéficos en la salud del ser humano y ser usado en la industria alimentaria y farmacéutica.