Efecto del tiempo y la temperatura de ebullición en la desnaturalización de proteínas extraídas por la maceración de cebada malteada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del tiempo y la temperatura en la disminución de proteínas totales disueltas de la ebullición del macerado. Con esta finalidad, se preparó para cada experimentación un macerado de cebada malteada a temperaturas escalonadas de 40 °C (20 min), 60 °C (15 min) y 80 °C (15 min) que fue seguidamente filtrada y llevada a ebullición. El análisis de proteínas totales se realizó por el Método Bradford, para lo cual se construyó la curva de calibración a partir de concentraciones conocidas de albúmina de suero bovino (BSA) consiguiendo así la ecuación de concentración de proteínas X = (Y-0.0706) / 1.9025 con un coeficiente de determinación R2 =0.9946. Para el desarrollo experimental, se utilizó un reactor donde se manipuló las siguientes variables: temperatura (90, 95 y 100 °C) y tiempo (40, 50 y 60 min), se midieron las absorbancias de cada muestra a 595nm, cuyos valores fueron reemplazados en la ecuación de la curva de calibración obtenida, calculándose las concentraciones y porcentajes de desnaturalización de proteínas en cada muestra. Se determinó que las condiciones más apropiadas para el proceso son de 100 °C y 40 min con un porcentaje de desnaturalización de 27.33% ya que fue donde se presentó un mayor porcentaje de desnaturalización de proteínas. Por último, se concluyó que el tiempo y la temperatura influyen significativamente en la desnaturalización de proteínas de proceso de ebullición del mosto, influyendo directamente en la calidad de sabor, textura y apariencia de la cerveza.