Obtención de licor de Coca (Erythroxylum coca) var. Lamarck por maceración - Satipo

Abstract

El trabajo de investigación denominado “Obtención de licor de coca (Erythroxylum coca) var. Lamark por Maceración-Satipo” a tres relaciones distintas de peso de hojas de coca/volumen de aguardiente (2,5%; 4,0% y 10%) y tres tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días) en aguardiente de caña a 50ºGL, se ejecutó en el Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional Agraria La Molina y en el Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Se utilizó como materia prima hojas de coca procedente de la provincia de Satipo, distrito Pauriali. Las hojas de coca se sometierón a un proceso de maceración en aguardiente de caña de azúcar procedente del distrito de Llaylla. El extracto hidroalcohólico se mezcló con jarabe invertido de 35ºBrix para obtener un licor dulce de 30ºGL y 20ºBrix. Para el análisis de datos cuantitativos del licor de hojas de coca se empleó el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A x 3B x 3 repeticiones, en donde el factor A son las relaciones p/v (2,5%, 4,0%, 10%) y el factor B son los tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días). Para la evaluación sensorial se aplicó la prueba de aceptabilidad y se utilizó la escala hedónica de 5 puntos teniendo en cuenta los siguientes atributos: transparencia, color, aroma y sabor con 6 panelistas semientrenados, para el procesamiento de los datos se empleo el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y la prueba de comparación de medias de Duncan. El tratamiento con mayor aceptabilidad durante las evaluaciones resultó la relación 4% (p/V) por un tiempo de maceración de 6 días, con una calificación en transparencia con 4,0 puntos (cristalino), en color con 4,5 puntos (verde claro a verde olivo), en aroma con 4,167 puntos (agradable) y en el sabor con 5,0 puntos (me gusta mucho). Las características fisicoquímicas que presentó fueron: Grados alcohólicos 29,73 GL, pH 4,81; Aldehídos (expresado como acetaldehído) 13,11 mg/100 ml AA, esteres (expresado como acetato de etilo) 8,52 mg/100 ml AA y extracto seco 0,32 g/l. Los resultados microbiológicos encontrados se encuentran por debajo del rango establecido.